No Brasil, de acordo com a Normativa nº 7 do Ministério da agricultura, Pecuária e Abastecimento, os cultivares estão classificados de acordo com a Alveografia ( 1 ) e o Índice de Queda ( 2 ) em cinco classes:

( 1 ) Alveografia

Teste que analisa as propriedades de tenacidade e de extensibilidade da massa. Considerar-se-á somente o parâmetro W, que indica a força ou trabalho mecânico, necessário para expandir q massa. Esse parâmetro é determinado a partir da curva obtida pelo equipamento alveógrafo, segundo o método padrão indicado pelo fabricante.

( 2 ) Índice de queda (Falling Number)

Medida indireta da concentração da enzima alfa-amilase determinada em 7 gramas de trigo moído, pelo método de Hagberg (Cereal Chemistry, v.58, p. 202, 1961) no aparelho “Falling Number”, sendo o valor expresso em segundos. Quanto menor o tempo, maior o teor de enzima.

Essas diferentes classes de trigo são utilizadas para fins distintos, conforme segue:

Em trigo brando, são enquadrados os grãos de genótipos de trigo aptos para a produção de bolos, bolachas ( biscoitos doces ), produtos de confeitaria, pizzas e massa do tipo caseira fresca.

Na classe trigo pão, estão os grãos de genótipos de trigo com aptidão para a produção do tradicional pãozinho ( do tipo francês ou d’água ) consumido no Brasil. Esse trigo também pode ser utilizado para a produção de massas alimentícias secas, de folhados ou em uso doméstico, dependendo de suas características de força de gluten ( W ).

A classe de trigo melhorador, envolve os grãos de genótipos de trigo aptos para mesclas com grãos de genótipos de trigo brando, para fim de panificação, produção de massas alimentícias, biscoito do tipo crackers e pães industriais ( como pão de forma e pão para hambúrguer ).

Na classe do trigo durum, especificamente os grãos da espécie Triticum Durum L., estão os grãos de genótipos de trigo para a produção de massas alimentícias secas ( do tipo italiana ).

Trigos para outros usos, são os destinados a alimentação animal ou outro uso industrial . Estes envolvem os grãos de genótipos de trigo com qualquer valor de W, mas não enquadrados em nenhuma das outras classes, por apresentarem número de queda ( falling number ) inferior a 200 ( Scheeren e Miranda, 1999 ).

O grão se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente.

A parte mais externa é o pericarpo, que recobre toda a semente e é composto por 6 camadas (epiderme, hipoderme, remanescentes da parede celular ou células finas, células intermediárias, células cruzadas e células tubulares).

A semente é formada pelo endoesperma e o germe, que são recobertos por 3 camadas: testa (onde estão os pigmentos que dão cor ao grão), camada hialina e aleurona. Do ponto de vista botânico, a aleurona é parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz a parte do farelo. A figura abaixo mostra o grão de trigo e suas partes.

Os constituintes químicos não se distribuem uniformemente pelo grão.

O pericarpo (cerca de 5% do peso do grão) é rico em pentosanas, celulose, cinzas e proteína.

A aleurona (7%) é uma camada rica em cinza (fósforo, fitato), proteína, lipídios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas.

O endosperma (82%) é composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contém mais proteína que a porção interna.

O germe (3%) tem alto conteúdo de proteína, lipídios, açucares redutores e cinzas.

1- CREASE
2- ENDOSPERMA
3- FARELO
4- GERME
5- ENDOSPERMA
6- ALEURONA
7- HIALINA
8- TESTA
9- CÉLULAS TUBULARES
10- CÉLULAS CRUZADAS
11- HIPODERME
12- EPIDERME
13- GERME

Fonte: www.abitrigo.com.br